赤味噌と白味噌の違い!人気はどっち?美味しいのは・・・・




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炊き立ての白ごはんにあったかい味噌汁――。日本人で良かったなーと思える瞬間ですよね。

今や世界的にも注目を浴びている日本の伝統食材である「みそ(miso)」

味噌汁のほかにも、味噌ラーメンや味噌煮込みうどん、肉みそや味噌炒めなどなど、様々な料理に使われている万能食品ですよね。

東日本では赤味が、西日本では白味噌が主流なのも有名なお話です。

濃厚な味で「味噌を食べてるぞ!」という気持ちになれる赤味噌も、食材の味を生かして品よく仕上がる白味噌も、どちらももちろんおいしいんですが、ちょっと待ってください。

全国的には一体どちらが人気なんでしょう。

というか、そもそも赤味噌白味噌違いって何なんでしょう。

色が全然違うことを考えても、使っている素材も作り方もまったく違う別物なのでしょうか。

少し気になったので、赤味噌白味噌違いからどちらがより人気なのかを調べてみました。

朝食の、ランチの、夕食の味噌汁を飲むその前に、一緒にその違いを見ていきましょう。

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赤味噌と白味噌、なぜ見た目も味も違う?

そもそも、味噌とはどういう風に作られるのでしょう。

味噌の原材料は、「大豆」「麹」「塩」の三つ。

見た目が違っても味が違っても、この原材料は変わることがありません。

つまり、赤味噌でも白味噌でも使っている材料はまったく一緒ということになるんです。

(ちなみに、原材料の内の一つである「麹」に関しては、「米麹」「麦麹」「豆麹」の三種類あります。
それぞれ使う麹によって味噌の種類も変わってきますが、日本で作られている味噌の8割は「米麹」で作られた「米味噌」なので、今回は「米味噌」に絞ってご紹介しますね。)

では、何が違うのか。

実は、作り方に違いがあるんです!

私たちになじみ深いペースト状の味噌は、基本的には大豆を蒸すなり煮るなり柔らかくして、そのあと米麹と塩を混ぜてしばらく置いて(熟成させて)出来上がります。

この、「大豆を柔らかくする」ところで、蒸すか煮るかで色が変わるんです。

赤味噌の場合は、大豆を水に浸す時間を長くして、そのあと高温でじっくりと蒸します

白味噌の場合は、大豆を水に浸す時間は短めにして、そのあと柔らかくなるまで煮てから煮汁を取り除いて、冷めないうちに米麹と塩を混ぜてすぐに桶に詰めて保温します。

もともと味噌は熟成すればするほど色が濃くなります。

熟成すると色が濃くなるこの現象を「メイラード反応」といい、大豆などのアミノ酸が糖と反応することによって褐色に変化します。

味噌は発酵食品ですので、置いておくとどんどんメイラード反応が進み褐色に変わってしまうので、白味噌の場合は色が濃くならないように細心の注意が必要となります。

そのため、白味噌に使われる大豆は脱皮したものを、麹も着色の少ないものを選びます。

このように、作り方を変えることによって見た目も味もまったく違う味噌が出来上がるのです。

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赤と白、人気なのは一体どっち?!

さて、このように原材料は同じなのに作り方によって全く別物のように思える赤味噌と白味噌ですが、私たち日本人に人気の味噌は一体どっちなのでしょうか。

ちなみに筆者は関西人ですが、お上品でコクのある白味噌よりも味が濃い赤味噌が好きだったりします。

お寿司屋さんでいただく赤だし、おいしいですよね。ハマグリやあさりとの相性がばっちりで思わず頼んでしまう一品です。

でも、関西、特に京都生まれの人には白味噌が人気ですよね。

筆者の周りでも、普段のお味噌汁は違っても、お正月に食べるお雑煮は絶対に白味噌! という知人もいます。

様々な口コミサイトやお味噌の専門店の売り上げ状況などをいろいろのぞいてみたのですが、実はこの勝負、決着がつかなかったんです。

というのも、赤味噌は赤味噌の、白味噌は白味噌の良さがあって、同じ土俵で戦うことができなかったんですよね。

では、それぞれの味噌の良さを見ていきましょう。

朝食には赤味噌のお味噌汁を

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赤味噌にはメイラーノ反応で作られた「メラノイジン」という物質が含まれています。

これはとても優れた「抗酸化作用」を持っているため代謝を上げてくれます

このため、一日のスタートである朝食には赤味噌を取り入れるのが効果的です。

ぐっすり眠れる白味噌は夕食に

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また、白味噌にはチョコレート菓子で名が知られるようになった「GABA」という天然のアミノ酸が豊富に含まれています。

これは興奮やイライラを抑えたり、リラックスをもたらしてくれたりします

ゆったりした気持ちを引き起こしてくれる白味噌は、一日の終わりである夕食に摂るのがオススメ

安眠効果もあるので、不眠で悩んでいる人は夕食の味噌汁を白味噌にしてみるといいかもしれません。

実はこんな使い方もできるんです!

いかがでしたか?

赤味噌も白味噌も、それぞれにいいところがたくさんありましたね。

そして、実はこの二色の中間をとった「淡色味噌」というものも結構たくさん出回っていたりするんです。

他にも、こうじ味噌や田舎味噌など味噌の種類は無限大。

北は北海道から南は沖縄まで、私たちの暮らす日本には本当に様々な種類の味噌が作られています。

気になる味噌がいろいろ出てきたなら、二種類の味噌を合わせる「合わせ味噌」なんて使い方もできちゃいますよ。

赤味噌の濃厚さと白味噌の甘味……それを合わせた味噌汁なんてすっごくおいしそうですよね。

味噌の使い方にタブーはなし! 是非それぞれのご家庭でいろんなお味を試してみてくださいね。

とりあえず筆者はこれからスーパーへ新しい味噌を探しに行ってきます。

普段は立ち止まることのなかった味噌売り場……意外な発見が期待できそうでわくわくします!

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