だし【出汁】の始まりや種類・人気のだしを紹介!!!




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お出汁は和食の基本ですね。

お出汁始まりはどんなだったんでしょうか?

和食もいつ頃始まってお出汁も広まったのか気になりますね。

うちのお出汁は、昆布と鰹節といりこ(はらわたと頭を取ったもの)で取りますが、各地でいろんな種類お出汁がありますね。

どのくらいの種類があるのでしょうか?

人気お出汁はどんな種類でしょうか?

近所にとてもお出汁の美味しいうどんやさんがあるんですが、どうもお出汁種類とかは企業秘密らしいです。

人気のお店なのでみんなそのお出汁に惹かれて来るのでしょうね。

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和食の基本だし汁とは

種類も多く、幅広い料理に使われるだし。

そんなだしのことを知っている人はどれくらい居るのでしょうか?

料理で使っていても、だし自体のことを調べる人はそんなに多くないでしょう。

そこで、出汁とは?の基本的な答えから、歴史や含まれている旨味成分まで、わかりやすく解説していきます。

出しのことを少しでも知りたい人は、ざっくりでもチェックしてください。

だし(だし汁・出汁)とは?

だしとは簡単に言うと、食材を水につけたり、煮出すことによって、取る汁の総称です。

鰹節・こんぶ・煮干しと言った誰でも知っている食材もあれば、知名度が低い食材まで、多岐にわたります。

よって、だしと言っても様々な種類があります。

食材ごとに違った風味と香りを持つだしは、あらゆる料理に対応できます。

美味しい料理には必ずと言っていいほどだしが使われており、和食のみならず、料理には欠かすことの出来ない大切な調味料です。

また、地域によってだしを取る時に、特殊な食材を用いるところもあり、だしは地域ごとの特色がよく出ていると言っても良いでしょう。

だしの定義とは

だしソムリエ協会のホームページに書かれているだしの定義は「天然素材から旨味を抽出した液体のみを指す」となっています。

定義内の旨味を抽出した液体というのは、湯出しだけではなく、水出しをして取っただしも含まれています。

だしの原料としては、「節類、煮干し魚類、昆布、貝柱、干し椎茸、干し野菜などの乾物の他、生鮮の農産物、水産物、畜産物を1種または複数種混合したものを使用し、これら以外の素材は含まない」とされています。

だしに含まれる旨味成分

食べ物の美味しさには、塩味・酸味・甘味・苦味・旨味の5つの要素が重要になってきます。

この中の旨味は、美味しさを決める一つの要素とされています。

複数の旨味成分の中でも大事な役割を担っているのが、アミノ酸の一種でもあるグルタミン酸です。

グルタミン酸は植物性の素材から摂ることが出来、日本で使われるだしの殆どに含まれています。

他にはイノシン酸があります。

イノシン酸は動物性の素材から取られる成分です。

このイノシン酸とグルタミン酸を合わせることで、旨味がアップします。

料理におけるイノシン酸とグルタミン酸の組み合わせは、和食だけではなく、西洋料理や中華料理でも使われる共通の方法です。

また、干し椎茸からはイノシン酸もグルタミン酸も摂ることが出来ませんが、別の旨味成分のグアニル酸が取れます。

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だしにはどんな種類がある?

出しにも種類があり、種類によって特徴や用途が違ってきます。

どのような種類のだしがあるのか、代表的なものを紹介していきます。

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水産物から取れるだし

鰹節、昆布、煮干しなどを使って取るだしです。

一般家庭から料亭まで幅広い範囲で使用されており、料理には欠かすことの出来ないだしです。

水産物から取れるだし

  • 煮干しダシ
  • 味噌汁にピッタリ、炊き込みご飯、麺類、煮物、鍋など

  • かつおだし
  • だしが主役となる料理、麺類のつゆ、味噌汁、すまし汁など

  • 昆布だし
  • 素材の味や香りを活かした料理、おひたし、煮物、だし巻き卵など

  • あごだし
  • 汁物料理にピッタリ、ラーメン、うどん、おでん、チャーハン、味噌汁など

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農産物から取れるだし

生鮮野菜や干し椎茸を使って取るだしです。

水産物から取れるだしのように、こってり感はありませんが、あっさり味の料理には最適です。

農産物から取れるだし

  • 椎茸だし
  • 椎茸の風味と香りを活かした料理、めんつゆ、汁物、炒め物、煮物など。

  • 野菜だし
  • 主にスープ類、野菜スープ、コンソメスープ、ドレッシングなど。

畜産物から取れるだし

牛・豚・鶏のガラや身から取るだしです。

日本でも有名なラーメンを作る際に、欠かすことの出来ないだしで、濃厚な風味が特徴です。

だしの歴史

だしの始まりは古く、縄文時代からあると言われています。

縄文時代には今のような快適な暮らしはありません。

そのため、狩猟や採取をして生活をしていました。

当時の食材は、今のように食べて良いものと悪いものがはっきりしていませんでした。

生の状態だと消化に悪いものもあり、こういったものをどのようにして食べるのか考えた結果、火を通して食べるところまでたどり着きました。

火を通して柔らかくなった食材は、苦味や渋味も無くなり、食べやすくなることを覚えます。

そこから進展し、魚や肉を似た時に出る煮汁には旨味があることを発見するのです。

この発見が現在のだしのルーツになったことは言うまでもありません。

鰹節だしの歴史

鰹節のだしは、江戸時代から培われた食習慣の影響が、現在まで受け継がれていると言われています。

鰹節の産地でもある高知、鹿児島、静岡はもちろんのこと、江戸時代から食文化の発達が著しかった、滋賀・岐阜・京都・名古屋でも、昔から鰹節だしが受け継がれています。

煮干だしの歴史

煮干しの発祥の地は、九州や四国の沿岸地と言われています。

江戸時代が進むとだしへの関心は一気に高まりますが、当時の昆布や鰹節は高く、庶民は買うことが出来ませんでした。

そこで登場するのがイリコです。

鰹節の代用品として普及したイリコは量産され、価格も安いことから庶民でも手が届き、そこから大きく広がっていったと言われています。

布だしの歴史

昆布だしの始まりは江戸時代まで遡ります。

江戸時代になると海上交通が盛んになり、各地に昆布だしを作る習慣が根付くとともに、地域ごとに昆布を使った独自の食文化が生まれたと言われています。

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