マグロ の栄養 の秘密にせまる。知らない秘密を紹介!




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一番身近な魚とも言って良い「マグロ」栄養秘密に迫ってみます。

これだけいろいろな話を聞くマグロに今更栄養秘密などあるのでしょうか?

お寿司屋さんに行っても、1度は頼むであろうマグロ。赤身?中トロ?トロ?ネギトロ軍艦?

なにか食べますよね。マグロって栄養ありますよね。

さて秘密はあるのかな?

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時速100キロを超える速さ

マグロはサバ科の大型回遊魚で、世界中の熱帯から温帯の海に分布しています。

本マグロと呼ばれるマグロは、台湾近海で生まれ、イワシやイカなどを食べて急速に大きく成長し、日本近海で1年ほど過ごしてから、北回りで太平洋を周回しています。

この本マグロの他に、キハダ・メバチ・ビンナガ(びんちょう)・ミナミマグロの5種類が現在マグロとして知れれています。

つい最近公開された映画、『OCEANS』では、キハダの群れが紹介されていました。

流線型のスマートな体型をしていて、非常に速い速度で動く姿は、海の弾丸とも呼ばれ、何と最高速度は、時速100キロを超えるとか。

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「美味しい」と喜んで食べているこのマグロの美味しさにはどうもこのスピードにも秘密があるようです。ここ最近はその「おいしさ」を世界中のグルメが知ってしまい、マグロ合戦となっているようで、ついにWHOから本マグロなどの漁獲規制がかかってしましました。

私達日本人が当たり前のように食べていたマグロもの世界もどんどん変化しているようです。

世界がよだれを垂らして欲しがるマグロ。

そんなマグロをしっかり知っていただくのがこれからは必要なのかもしれません。

トロもいいが、赤身がおすすめ

鮮やかな赤、芳しい赤身の香りに、とろける脂はまさに刺し身の王様。

捕れたてのをいただくと、魚というよりも高級なお肉という食感は世界中の食通を唸らせます。

一年中マグロが魚屋やマーケットに並んでいるので、マグロの旬というものを私たちは忘れがちですが、日本近海物の旬は、10月から1月にかけて。でも最近では、2月中旬にかけて旬といわれるようになりました。世界的な健康志向の影響で、漁獲の減っている近海物の本マグロは非常に高価になってしまいました。

高価な本マグロというと、代表的なのが大間のマグロ。テレビでも特番が組まれるくらいの人気ぶりです。

そもそもマグロは子供の頃からおとなになるまで、名前が変わるのをご存知でしょうか?

性格には大きさ(グラム)に寄るのですが、生後1年位までの20キロイカの時はメジ。2年から5年くらいの20キロから40キロまでのものを中房、それ以上の大きさのものをマグロと呼ばれるのです。

マグロは最大3メートル、体重600キロにもなります。特に大きなマグロをシビと呼ぶことがありますが、これは熟成に4日かかるという意味らしいです。

とは言え私達が「最高!」と言って食べるのに適しているのは200キロ以下のもので、肉も柔らかく美味。魚とは思えない理由は赤身の色合いや、脂のサシの入りが、牛に似ているからとも言われています。

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牛肉の栄養と同じ部分も

見た目だけではありません。マグロは栄養的にも牛肉の持つ栄養と同じ部分もあるのです。

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総脂肪量が多く、タンパク質・脂質・ビタミンが豊富。

しかも部位によって含まれる栄養が異なるのです。

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例えば赤身にはタンパク質と鉄。

血合いには鉄・ビタミンE・タウリンが多く含まれています。

またトロには、エイコサペンタエン酸(EPA)、ドコサヘキサエン酸(DHA)があり、魚の中でもトップクラスに入ります。

そのため調理方法も様々です。

刺し身にあら煮、ヅケ、串、焼き、たたきなどどんどん出てきます。

どんな居酒屋に出掛けても「まぐろ料理」だけは王道に存在しているのです。

活きの良いのを頂くにはそのまま生、刺し身は一番ですが、一番の贅沢は中落ち部分。どんな食材でも一番多く栄養分があり、旨味があるのが、皮や骨(芯)に近い部分です。

その部分の赤身は脂質も少なく、ヘルシーでありながら、鉄分は他の部位より高いため、ダイエットに敏感な女性や、成人病に注意をしている人は好みます。

中落ち、贅沢な食べ方は骨が付いていること。

骨付き中落ちがあるのなら絶対注文すべきです。

骨付きとなると、1匹で4~6人分しか取れない希少部位です。スプーン等で、自ら身をほじくるという余興も楽しめます。

骨の隙間にぎっしり埋まる赤身に、スプーンを差し込み、さくさくと盛り上がる赤身のウエーブは食欲に更に美味しくなるスパイスをかけてくれます。

マグロは手の届かないところに行ってほしくないですね。

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