調味料【さしすせそ】意味があるの?順番は決まっているってホント?




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さしすせそ!昔から日本では言われていますよね。

どういう意味でしょう。

子供の時に教わりましたが、「せ」これには疑問が!「せうゆ?」なんだと?って思ったのでよく覚えました。

順番もとても大切なんだと教わり、大人になるに連れて先人の知恵が詰まったさしすせそに感心しました。

なぜたまたまさしすせそ順番が当てはまってしまったのかとても不思議に思いました。

なんにせよ、本当に理にかなった意味ある順番なのです。

和食の「わ」ですね。入門編です。

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調味料のさしすせそお酒やみりんは何時入れる?

「さしすせそ」は万国共通?

ところが調べていて驚いたことなのですが、この調味料の「さしすせそ」、外国には無いんですね。

ということは調味料の「さしすせそ」は和食限定なのでしょうか?

和食よりも西洋料理や中華料理のほうがずっと調味料を使いそうなのに・・・。

いえいえやっぱり料理の基本はあの「さしすせそ」なのです。

和食限定と思わせといて、外国料理にも応用が利く、そんな語呂合わせなのです。

ここでおさらい調味料の「さしすせそ」を順番に言ってみましょう。

・さ・・・・砂糖

・し・・・・塩

・す・・・・酢

・せ・・・・醤油

・そ・・・・味噌

習った当時から思っていましたが、やはり何度見ても、醤油と味噌の無理矢理感は否めませんね。

それはさておき、ここで気づいたことはありませんか?

前半3つと後半2つの違いです。

後半2つは発酵食品で大豆・・というのもまぁ大事なのですが、何より「醤油」と「味噌」が「和風」の代名詞みたいな調味料なのに対して、前半3つは万国共通の調味料なのです。

レシピ本を見ていても、どの料理にも必ず登場する調味料です。

ということは、和食以外でもこの3つの調味料はやっぱり「さしすせそ」の順番でいいの?

その前にどうしてその順番なのか見てみましょう。

順番にも理由があるんです

ここで理科のお話です。

分子・・・・・覚えていますか?

浸透圧・・・・覚えていますか?

いや、覚えていなくても良いんです、ここでいきなり化学式の話をするわけではありません。

というか私も覚えていません。

ただ、この調味料の「さしすせそ」にはきちんとした科学的根拠があったことを言っておきます。

え?おばあちゃんの知恵袋のようなものじゃないの?

私も最初はそう思っていたのですが、・・・どうやらきちんと理由があったのです。

それを今から順番に説明しますね。

1.砂糖

 食材への浸透がとにかく遅いので、最初に入れます。

 塩を先に入れてしまうと、食材に甘みがつきません。

 これは分子の大きさと関係しているそうです。

 また、砂糖には食材を柔らかくする働きがあります。

2.塩

 塩は食材から水分を奪います、浸透圧が関係しているらしいのですが、難しいことは置いておきましょう。

 水分が抜けることで、味が染み込みやすくなるのですね。

 また魚などの臭みを取るにも良い調味料。

 なので、塩も早めに入れるのです。

3.酢

 早く入れてしまうと酸味が飛んでしまう上、食材に水分が多く残ってしまうと、味がつかない、そんな調味料です。

 とは言え、遅く入れても味が染み渡らないので三番目。

4,醤油・味噌

 この2つの役割は味付けというより風味付け。

 なので最後で良いのです、むしろ最後の方が良い。

 なぜかというと、2つとも発酵食品なので、火を通し過ぎると味が変わってしまうのです。

 食材が十分に柔らかくなった最後に、ベストの調味料なんですね。

 こうしてみると確かに、意味のある順番なんだなあとしみじみ。

さて、ということは先程の答え。

砂糖・塩・酢の順番はやはり「さしすせそ」に從うのが1番のようですね。

その後、醤油や味噌のところに、外国調味料を入れると、順番としてはもしかして完璧かも。

ちなみに「さしすせそ」の「そ」はソースを指すこともあるんだとか。

調味料は「さしすせそ」だけじゃないんです。

これで料理の基本の「さしすせそ」は完璧、早速何かを作ってみようかな?とレシピを開いてみると、

「酒 大さじ1」

・・・・ん?

「みりん 小さじ1/2」
・・・・あれ?

何やら「さしすせそ」に含まれていない調味料が含まれていますね。

そういえばそんな調味料もありましたね。

それは良いとして、この2つは度のタイミングで入れればいいのでしょう?

まずは、酒

実は「さしすせそ」の「さ」は酒を指すとも言われています。

そう、酒は砂糖と同じで最初に入れるのです。

むしろ砂糖よりも先に入れるのだとか、トップバッターが変わりましたね。

なぜなら、酒は砂糖と同じで、食材を柔らかくする効果があると同時に。

アルコールを飛ばさなければならないからです。

アルコール分が残っていると、料理が酒臭くて酒臭くて。

一度炒め者でアルコールが残ってしまったことがありまして、とにかく、アルコールは飛ばさなきゃいけないです、折角の料理も台無しです。

なので、始めの頃に入れてアルコールを飛ばすんですね。

お次はみりん。

の前に、

お使いのみりんのラベル、ちょっと見てみましょう。

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「本みりん」と書かれていますか?

「みりん風調味料」と書かれていますか?

実はこの2つで入れるタイミングが変わります。

それも大きく変わります。

結構大事なので要確認。

確認が取れたところで入れる順番の話ですね。

「本みりん」の場合、これはお酒と一緒でアルコール分を飛ばす必要があります、なので砂糖の前に入れます。

ですが、「みりん風調味料」の場合、

これはアルコール分が殆ど感じられません。

風味付けの調味料になるので、入れるのは最後。

醤油よりも味噌よりもあとになります。

種類によって入れるタイミングが、最初か最後だなんてややこしい事この上ないですね。

でも、間違えてみりん風調味料を最初に入れても害はありませんが、本みりんを最後に入れるとアルコールが・・・・。

きちんと確認しましょうね。

調味料の「さしすせそ」は基本中の基本。

これさえ抑えれば味付けて大失敗することはありません。

先人の知恵というのはやはり偉大ですね。

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