お刺身とお造りって同じなの?何が違う、調べて分かった・・・・




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お刺身お造りって違うんですか?なんかお造りのほうが豪華な器にどどーんと載っている気がするけど、同じじゃないんですか?

お刺身は小皿って感じだし、お造りは舟盛りって感じ。同じだと思ってましたが、どこがどう違うんでしょうか?

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関東と関西で呼び名が違う?

「お刺身」と「お造り」の違いでまずあげられるのは地域によって呼び名が違うということです。

そもそも魚の刺し身の原型は鎌倉時代に遡ります。

当時はまだ醤油がなく、漁師が生の魚を切って、酢などにつけて食べた「膾(なます)料理」が原型とされています。

その後室町時代に醤油が普及して、現在の醤油をつけて魚の切り身を付けて食べるスタイルが確立していったようです。

「切り身」という言葉が出てきましたが、当時は武家社会です。

「切る」という言葉は武家社会では縁起が悪く、忌み嫌われていたので、関東では「刺す」という言葉から「刺し身」が用いられるようになったと言われています。

関西においては、魚を切ることを「つくる」と言い、その言葉から「お造り」と呼ばれるようになったようです。

以上のことから同じ料理を関東では「お刺身」、関西では「お造り」という呼び名の違いが生まれたようです。

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現代では使われ方が変わってきている

「お刺身」と「お造り」と聞いて、何だかちょっとだけ「お造り」のほうが高級なイメージがあるのは私だけでしょうか?

関東と関西で呼び名が違う、という以外に現在では少し言葉の違いのニュアンスが多少変わってきているようです。

「お造り」は言葉のイメージや意味からか、綺麗に盛りつけられた切り身や、尾頭付きの切り身などを総称して呼ぶようになってきている傾向があるようです。

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逆に、飾り付けがあまりない単純な魚の切り身を「刺身」として呼び分ける、という流れになってきているようですが、まだまだお店によって考え方も違いますし、一概に言えないのが正直なところです。

また、いけすに泳がせておいた魚を、生きたまま調理する「活造り(活き造り)」の印象からか、大皿や舟型の皿に盛られたものや、こだわった盛り付けのものを「お造り」、普通に盛りつけられたものを「刺身」と呼び分けられることもあります。

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ちょっと気になる「あらい」と「たたき」

余談なのですが、全く関係がないわけでもないので書いておきます。

あらい」は新鮮なコイ・タイ・コチ・スズキなどの白身の魚を薄く切って、冷水や氷で冷やした刺身。

冷やすことで身が縮まるため、コリコリとした食感で歯切れがよくなり、脂や臭みも落ちるため、さっぱりと食べることがでます。

漢字では「洗い」のほか「洗膾」「洗魚」とも書かれます。

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「たたき」はアジやイワシなどの青魚をおいしく食べるための調理法。

新鮮な魚に、ネギ・ショウガ・大葉・ニンニク・や味噌などを乗せ、包丁で細かく切るように叩くことから「たたき(叩き)」と言います。

これとは別に牛肉のたたきや、カツオのたたきのように火で炙るたたきもあります。

カツオのたたきは、おろした皮付きのカツオを金串に刺して、表面を強火で炙り、手早く氷水にくぐらせてから、刺身に切ったものです。

名前の由来は、氷水で冷やす代わりに包丁の腹でたたいて身を締めていたことからや、薬味をまぶして包丁でたたいたことからなど諸説あります。

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