そうめんとひやむぎの違い?・・・種類・呼び名・材料が違うの・・なぜ




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夏といえばそうめん・ひやむぎをよく食べた思い出があります。

どう違うのでしょうね?太さくらいしか思いつきませんが・・・・。

そうめんひやむぎ違いを探ります。

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ひやむぎとそうめんの違い

本来ひやむぎとそうめんは製法が違います。

うどんを細く切ったものを「切り麦」と言い、熱して食べるものを「熱麦」、冷やして食べるものを「冷麦」と読んだことから、「ひやむぎ」の名があるように、ひやむぎは細打ちにしたうどんで、小麦粉と塩と水を混ぜたものを練って延ばし、切って作るものでした。

そうめんは小麦粉と塩と水を練るところまでは同じですが、ひやむぎのように切らず、練ったものに植物油、又はでんぷんを塗り、縒りをかけて引き延ばし、細く仕上げて天日干しにして作るものです。

現在では製麺機で作られるため、切って作る「そうめん」もあれば、油を使わず作る「そうめん」、油を使って作る「ひやむぎ」もあり製造工程だけでは区別できません。

JAS規格(日本農林規格)が太さを基準に「ひやむぎ」「そうめん」を分類しました。

製麺機で麺が作られるようになって、細い麺の「ひやむぎ」や、太い麺の「そうめん」も出まわるようになり、両者が区別しにくくなったためです。

大半の者は太さを基準にすることで問題はありませんでしたが、徳島県の名産品「半田そうめん」は太く、1.7mm前後あります。

ひやむぎと同じ製法で作られるものですが、太さの基準だけで「そうめん」と名乗り、江戸時代から続く、本来の製法で作られた「半田そうめん」が、名称を「ひやむぎ」変えなければならないのはおかしいため、2004年にJAS規格が改定され、手延素麺の場合は直径1.7mm未満とされたのです。

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つまり「ひやむぎ」「そうめん」の違いは、基本的には太さによって区別できるが、例外も考慮すると、機械麺では太さを基準とし、機械麺でなければ製法が基準となるということです。

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そうめん事始め

そうめんの起源は7世紀頃に、中国から伝わった「索餅」というのが定説です。

索餅は小麦などを練って延ばしたものだったとみられる。

14~15世紀に入ると、記録に「索麺」「素麺」の文字が登場。室町時代に素麺という言葉が普及していったのでしょう。

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ひやむぎ事始め

ひやむぎの起源とされる「切麦」という言葉も室町時代に登場し始める。

年中行事や各種事物の話題を集めて、往復書簡の形式にまとめた、室町中期の往来物「尺素往来」には「索麺は熱蒸(あつむし)、裁麺(きりむぎ)は冷濯(ひやしあらい)」と書かれていることから、後に、細めの切り麺のことを「冷麦」と呼ぶようになったことが伺える。

最近の状況

細い素麺のほうが茹でる時間も短くて済むため、暑い夏にも調理しやすく、のどごしもよく食べやすいという理由もあるだろう。

手延素麺の生産量でシェア4割を占めるトップブランド「揖保乃糸」「温度や湿度を計りながら手で延ばしていく、手延素麺は熟練した技が必要」

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麺を延ばす過程でタンパク質のグルテンの形成が緻密になりコシが強くなる。

機械で作った麺とはのどごしなどの食感も全く異なるという。

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